Проект рыбного ресторана
При проектировании рыбного ресторана и закупке оборудования для него ключевое внимание следует уделить системам вентиляции и охлаждения, а также вспомогательному оборудованию и инвентарю, который может иметь не только практическую, но и эстетическую функцию. Так, в обеденном зале ресторана отдельное место отводится под демонстрационные холодильные витрины, аквариумы, а на кухне — под морозильные камеры и другое холодильное оборудование.
Ключевым отличием рыбного ресторана от других предприятий общественного питания, безусловно, является его меню, и именно оно является одним из решающих факторов в проектировании или переоборудовании заведения. Обеденный зал ресторана может быть поделен на зоны — собственно рыбный ресторан с более высококлассным обслуживанием, утонченным интерьером и изысканными блюдами, и менее формальный рыбный бар, где блюда проще и дешевле, а обстановка менее официальной. С учетом меню, целевой аудитории, площади помещения и количества сотрудников рассчитывается количество посадочных мест и выполняется технологический проект рыбного ресторана.
Проектирование кухни рыбного ресторана
Кухня рыбного ресторана проектируется таким образом, чтобы ее площадей хватало для размещения необходимого оборудования и комфортной работы персонала. Площадь помещения рассчитывается с учетом количества посадочных мест в обеденном зале и числа людей, работающих на кухне.
Отправной точкой в расстановке оборудования на кухне рыбного ресторана является установка холодильного и морозильного оборудования для рыбы, морепродуктов, овощей и молочной продукции. Доступ к такому оборудованию должен быть свободным для всех поваров, рядом с холодильными камерами следует размещать льдогенераторы и морозильные шкафы.
Расстановка оборудования в рыбном ресторане
Рабочие столы на кухне рыбного ресторана размещаются в непосредственной близости с холодильным оборудованием — это упрощает работу поваров и ускоряет время, необходимое для приготовления блюд и обработки заказов.
Из теплового оборудования предпочтение следует отдавать модульным линиям — они проще в установке, обслуживании, к ним проще подвести приточно-вытяжную вентиляцию. При этом габаритные размеры оборудования должны соответствовать свободному пространству на кухне ресторана.
Как правило, тепловое оборудование всегда устанавливается на определенном расстоянии от холодильных камер. Печи и пароконвектоматы чаще всего устанавливаются в конце модульных линий. Под посудомоечные машины и оборудование для мытья и чистки рыбы выделяется специальное пространство.
Зона выпечки на кухне рыбного ресторана должна быть отделена от зоны приготовления рыбных блюд и иметь свободный доступ для персонала кухни, а также собственное тепловое и холодильное оборудование, шкафы для хранения инвентаря и сухих продуктов.
На ранних этапах проектирования рыбных ресторанов необходимо помнить, что количество холодильного оборудования в таких заведениях всегда больше, чем на других предприятиях общественного питания — рыбу и морепродукты необходимо хранить в отдельных морозильных камерах.
