Проектирование безопасной кухни ресторана

Одним из важнейших требований, предъявляемых к проектированию профессиональных кухонь, является соблюдение санитарно-гигиенических норм, создание безопасных условий — как для гостей ресторана, так и для работников предприятия общественного питания. Это касается таких аспектов проектирования ресторанов, как: планировка, расстановка оборудования, монтаж приточно-вытяжной вентиляции.

Планировка коммерческой кухни имеет непосредственное влияние на здоровье и безопасность посетителей. Для того чтобы предприятие общественного питания нормально функционировало, его дизайн должен соответствовать определенным требованиям. Проблемы, связанные с предъявляемыми санитарно-гигиеническими требованиями и нормами безопасности, следует решать сразу. В противном случае предприятие может понести серьезные убытки.

При проектировании профессиональной кухни особое внимание уделяют следующим объектам и оборудованию:

• Мойки и смесители
• Автоматические посудомойные машины
• Холодильное оборудование
• Приточно-вытяжная вентиляция
• Уборные
• Отделка стен и полов
• Жироуловители

Дизайн и оборудование для безопасной кухни ресторана

В соответствие с санитарно-гигиеническими требованиями, при проектировании кухонь на предприятиях общественного питания предусматривается монтаж и установка различного моечного оборудования. Отдельные мойки предназначаются для мытья кухонного инвентаря и посуды, продуктов, рук, полов. Мясо моется в индивидуальной одно- или двухсекционной мойке. Для мытья посуды рекомендуется устанавливать трехсекционную мойку со сливной доской.

В проект кухни ресторана вносятся как минимум два рукомойника. Помещаются они в местах со свободным доступом для сотрудников кухни (не более 30 метров от зон хранения, приготовления и тепловой обработки продуктов).

Для мытья полов предусматривается установка маповой ванны с подводом горячей и холодной воды. В непосредственной близости размещается шкаф для хранения швабр, ведер и моющих средств.

Эффективное мытье кастрюль, инвентаря, посуды и столовых приборов обеспечивается автоматическими посудомоечными машинами. И хотя их установка не является обязательным требованием, в большинстве ресторанов монтаж такого оборудования предусматривается еще на этапе проектирования.

К обязательному профессиональному оборудованию, без которого не одна коммерческая кухня не будет считаться безопасной и эффективной, относят морозильные шкафы и холодильные камеры. На данный момент существует несчетное множество вариантов установки такого оборудования, однако, в соответствие с санитарно-гигиеническими нормами, на кухне ресторана должен присутствовать, по меньшей мере, один холодильник и один морозильник. Также рекомендуется оснастить кухню ресторана как минимум одной морозильной камерой.

Еще одним обязательным атрибутом безопасной кухни являются жироуловители. Они не дают жиру и твердым частицам проникать в городскую водопроводную систему. Существует два типа жироуловителей, использующихся на предприятиях общественного питания: внутренние, устанавливающиеся для каждой отдельной мойки, с пропускной способностью до 200 литров, и внешние, изготовленные из цемента, улавливающие до 700 кг жира и отходов.

Санузлы и уборные на предприятиях общественного питания

Санузлы являются неотъемлемой частью предприятий общественного питания. Даже в заведениях, работающих на вынос, должна иметься уборная для персонала. В ресторанах любого другого типа оборудуются отдельные санузлы для гостей заведения и его персонала. Количество уборных рассчитывается по числу посетителей и делится на санузлы для женщин и мужчин. Во всех уборных должны присутствовать рукосушители, корзины для мусора, диспенсеры для мыла.

Отделка стен и полов на профессиональной кухне

При проектировании ресторанов, среди прочего, учитываются требования, предъявляемые к отделке стен, полов и потолков. Так, для обеспечения безопасности на профессиональной кухне полы должны быть покрыты не пористыми, легко чистящимися материалами — использование облицовочной или керамической плитки недопустимо. На стены и потолок наносят «моющееся» покрытие: эмалевую краску, пластиковые панели или керамическую плитку. Это повышает не только безопасность сотрудников профессиональной кухни рксторана, но и повышает уровень соответствия предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим нормам.